Mad i umo

Mad i umo: gravid madlavning for den utålmodige tålmodige

En umo er en polynesisk jordovn, og hvis du nogensinde har drømt om at servere en steg, der har tilbragt eftermiddagen begravet i din egen baghave, er det her opskriften. Det er madlavning på den absolut langsomste og samtidig mest dramatiske måde, man kan tænke sig. Resultatet smager forbavsende godt, og du får en historie at fortælle, som ingen induktionsovn nogensinde kan levere.

Først: et hul, store sten og en sund respekt for flint

Begynd med at grave et hul på cirka 75 centimeters dybde. Det skal være pænt og firkantet, ikke et halvhjertet rådyrhul. Når hullet er klar, lægges store sten i bunden og op langs siderne, så det hele ligner et lille åbent fyrrum til orme.

Og så et vigtigt råd: brug ikke flint. Flint og varme er en kombination, der har det med at ende med en kreativ omfordeling af sten i form af glohede splinter, der flyver afsted i alle retninger. Det er hverken sjovt for kokken, gæsterne eller den nærmeste skadestue. Find nogle andre sten. Det er der mange af.

Ild i hullet

Nu laves et godt, kraftigt bål nede i hullet, så stenene kan blive gennemvarme. Det skal brænde flot og målrettet i et par timer. Det er den del af processen, hvor man rigtig kan finde sin indre primitive køkkenchef frem og stå og kigge ned i jorden med rynkede øjenbryn og et ølkrus i hånden. Det er en helt legitim brug af eftermiddagen.

Mens vi venter: stegen pakkes ind

En umo er især perfekt til stege. Skinker, bayonneskinker, hamburgerryg, oksesteg og lignende kødklumper trives fortrinligt i denne form for jordlig hygge. Smør stegen ind i lidt smør og drys med krydderier efter eget temperament. Pak den derefter ind i flere lag aluminiumsfolie. Tommelfingerreglen er omkring halvanden meter folie per steg, hvilket lyder af meget, indtil man husker, at den skal overleve at blive begravet sammen med glødende sten.

Stegen ned i hullet

Når bålet er brændt godt ned, fjernes så mange gløder som muligt med en skovl. Læg derefter de pakkede stege forsigtigt ned i hullet. Glødene kan eventuelt komme tilbage ovenpå, så stegen har et lille tæppe af varme på begge sider. De øverste sten i siderne skubbes ind over stegen, og til sidst dækkes hullet med det jord, du gravede ud i begyndelsen. Det hele skal være i niveau med den omgivende jord, så det stort set ligner, at du lige har begravet noget mistænkeligt i baghaven. Det er en del af charmen.

Nu skal umoen blot passe sig selv. Den kræver ingen omrøring, ingen overrasket panik, ingen telefonopkald. Bare ren tålmodighed.

Opgravningen

Efter et par timer er stegene normalt færdige. Grav forsigtigt den øverste jord væk, fjern de øverste sten, og halt stegen op. Et par advarsler her:

• Jorden og stenene er meget varme. De vil være det i mange timer endnu. Brug kraftige arbejdshandsker, ikke et viskestykke.
• Spaden bør håndteres med samme forsigtighed som under en arkæologisk udgravning, så du ikke kommer til at perforere stegen eller dens omhyggelige folie-pakning.

Kødet ender med at blive overraskende mørt og velsmagende. Det er svært at fatte, at man kan lave så god mad i et hul i jorden, og det er præcis derfor, du skal prøve det.

Det praktiske